Работа с рецептурник и изготвяне на калкулация за необходимите хранителни продукти
Христина Панчукова
Професионална гимназия по туризъм “Иван Вазов“, Несебър
Увод
При съставяне на сборник с рецепти за общественото хранене ( рецептурник ) е използван дългогодишния опит на майстори-кулинари, технолози, лекари и други специалисти, свързани с науката за храненето.
Разработените рецепти в рецептурниците са примерни и съдържат набор от продукти, добив и подробна технология на приготвяне. Технологичните процеси за приготвяне на ястията и сладкарските изделия са съобразени с нормите на науката за хранене и със санитарно-хигиенните изисквания.
При разработването на рецептите особено внимание е обърнато на оптималното съчетаване на количеството на влаганите продукти, мазнини, подправки- сол, захар и др., в съответствие с изискванията за рационално хранене, както и на използването на разнообразни продукти. По-широкото използване на прясно мляко, яйца, бобови храни, риба, извара има за цел увеличаване на пълноценните белтъчни вещества в кулинарната продукция.
Част от рецептите са в два варианта по набор на продукти с конкретна технология за приготвяне на полуфабрикатите, ястията, десертите и др.
Същинска част
Работа с рецептурник
При работа с рецептурник трябва да се вземат впредвид следните особености :
-рецептите са разработени така, че са включени както наименованията на продуктите или заместителите им, влизащи в състава на кулинарните изделия, така също и разходът им в брутно и нетно тегло в съответствие с посочените в таблиците примерни фири и добиви на хранителните продукти.
-разходът на влаганите продукти е в грамове преди студената обработка (брутно тегло);
– разходът на влаганите продукти е в грамове след студената или частична топлинна обработка (нетно тегло);
-добивът на основните продукти е в готов вид в грамове след топлинната обработка;
-общият добив и теглото на една порция в готов вид в грамове;
-технологията на приготвянето;
-ястията с месо са разработени на база трупно охладено месо, а в отбив е дадено и дълбоко замръзено разфасовано месо;
-ястията от птиче месо са разработени на база пилета, замръзени без вътрешности;
-ястията с риба са разработени на база риба в необработен вид;
-яйцата в рецептите са посочени на бройки в набора на продуктите, а в брутното и нетното тегло е записано съответното им тегло в грамове;
-за всяка една рецента е изчислен и обявен химичният състав, в т.ч. белтъчини (Б), мазнини (М), въглехидрати (В), сухи вещества (СВ), килоджаули (кДж) или килокалории (ккал) въз основа на таблици за състава на хранителните продукти от 1975г.;
-наименованието на рецептата се образува от съответният вид месо, например свинско с картофи, телешко с картофи;
(д-р Сомов,Г. и инж. Попова,К.Сборник рецепти за заведенията за обществено хранене)
Изготвяне на калкулация за необходимите продукти
За целта се попълва таблица, която включва:
-първа колона-наименование на необходимите продукти;
-колони с имената на рецептите, които ще се включат в калкулацията, техните номера в рецептурника и броя порции.
-последна колона- хоризонтално изчислен общия грамаж на хранителният продукт.
Пример:
| продукти | Шопска салата,р.221,18п. | Супа топчета, р.729,14п. | Гювеч по овчарски,р.966,24п. | Макарони на фурна,р.154,12п. | ОБЩО |
Таблицата трябва да бъде изготвена нагледно.Грамажа на хранителните продукти да бъде изчислен в грамове ,за по-лесна подготовка на продуктите.При изчисляване на грамажа на продуктите, според броя на порциите , се взима грамажа на брутното тегло на продуктите от съответната колона в таблицата на рецептата в рецептурника.От правилното попълване на таблицата за калкулиране на необходимите продукти зависи организацията на работа в кухнята-от доброто снабдяване на хранителните продукти до качествоното приготвяне на ястията и тяхното презентиране.
Изготвената калкулация трябва да отговаря на следните критерии:
-правилна работа с рецептурник.Правилно разчитане на рецептата, за да се попълни таблицата за калкулация на необходимите продукти.
– запис на всички необходими продукти.Този критерий изисква попълване на първата колона от таблицата.Там трябва да се впишат всички необходими продукти за приготвяне на дадените ястия.
– изчисляване на грамажа за броя порции. Изчисляване на грамажа на продуктите за определените порции изисква внимателно пресмятане на грамажа на съответния продукт от таблицата на рецептата.
– записване в съответната графа. Записването в съответната графа изисква нанасяне на изчисления грамаж на хранителните продукти в колоната на ястието, за което се отнася рецептата.
– изчисляване общия грамаж на продуктите. В колоната „ ОБЩО “ от таблицата за калкулация на хранителните продукти се записва общия грамаж за всеки продукт по отделно по хоризонтал.
Примерна готова калкулация .
| продукти | Кашкавал пане
р.1462,3п. |
Тас кебап
р.1207, 3п. |
Кисел от нектар р.77, 3п. | ОБЩО |
| кашкавал | 360 | 360 | ||
| олио | 300 | 80 | 380 | |
| яйца | 4бр. | 4бр. | ||
| галета | 200 | 200 | ||
| брашно | 10 | 20 | 30 | |
| магданоз | 1/4вр. | 1/4вр. | 1/2вр. | |
| домат | 150 | 150 | ||
| св.разфасовка | 450 | 450 | ||
| масло | 50 | 50 | ||
| лук | 100 | 100 | ||
| доматено пюре | 20 | 20 | ||
| червен пипер | 5 | 5 | ||
| черен пипер | 2 | 2 | ||
| бахар | 2 | 2 | ||
| сол | 5 | 5 | ||
| ориз | 150 | 150 | ||
| компот праскови | 1бр. | 1бр. | ||
| нишесте | 55 | 55 | ||
| лим.киселина | 5 | 5 | ||
| захар | 80 | 80 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Тази калкулация се изготвя от готвача в кухнята и е заявка за необходимите хранителни продукти за следващ ден, седмица, месец.Тя се съставя в зависимост от менюто и броя гости .Предоставя се на снабдителното звено за доставка на необходимите хранителни продукти.
Също така калкулацията може да се използва от помощник-готвачите за подготовка на хранителните продукти, необходими за съответния или следващ ден.Като подготовката може да включва измерване на грамажа на продуктите, тяхната предварителна подготовка, приготвяне на полуфабрикати и др.
ЛИТЕРАТУРА:
- д-р Сомов,Г. и инж. Попова,К. (2006)Сборник рецепти за заведенията за обществено хранене , Изд.Техника , 31-32
- Стамов,С. и Никовска,К.(2010)Кулинарна технология,Изд.Кота , 292-295
Автор:
tinche.75@gmail.com