МЕТОДИЧНИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ АКСПЕКТИ НА УСВОЯВАНЕТО НА ПРАКТИЧЕСКИ ЗНАНИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СОСОВЕ ПРИ ОБУЧЕНИЕТО ПО СПЕЦИАЛНОСТ „КЕТЪРИНГ“

В статията са представени теоретичните основи на изследване, което представя проект на модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове по учебна практика в 10 клас на специалността „Кетъринг“. В изложението са разгледани учeбно-методични специфики на обучението по практика за специалност „Кетъринг“ на професионалните гимназии. Представени са изискванията по ДОС за знания, умения и компетентности от практическото обучение по един от най-трудните предмети за тази специалност. В отделен раздел са разгледани педагогическите аспекти на усвояването на технологии да приготвяне на сосове. В последната част от статията се акцентира на методични и технологични аспекти на усвояването на практически знания за приготвяне на сосове, както и на идеята и параметрите на иновативен модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на сосове.

1.     УЧЕБНО-МЕТОДИЧНИ СПЕЦИФИКИ НА ОБУЧЕНИЕТО ПО ПРАКТИКА ЗА СПЕЦИАЛНОСТ „КЕТЪРИНГ“ В ПРОФЕСИОНАЛНИТЕ ГИМНАЗИИ ПО РЕСТОРАНТЬОРСТВО. ТРАДИЦИОННО ОБУЧЕНИЕ И ПРОБЛЕМНО ОБУЧЕНИЕ

Програмата по практика в професионалните гимназии по ресторантьорство следва изискванията на ДОС за професията Ресторантьор. В държавния образователен стандарт за специалност Кетъринг от професия Ресторантьор е записано какви знания, умения и компетентности трябва да притежава ученикът в резултат на учебната практика по специалността в раздел: Технология за приготвяне на ястия за кетъринг. (Наредба № 2 от 10 март 2020):

Резултат от учене 14.2: Познава технологията за приготвяне на ястия за кетъринг

Знания. Изрежда асортиментите, подходящи за кетъринг. Описва технологичната последователност на приготвяне на кулинарни изделия за кетъринг. Описва техниките за приготвяне на десерти за кетъринг. Описва начините за аранжиране и декориране на кулинарни изделия за кетъринг.

Умения. Приготвя кулинарни изделия от менюто за кетъринг (студена кухня, топла кухня, сладкарска работилница). Извършва органолептичен анализ на готовите кулинарни изделия за кетъринг. Подготвя подходящи съдове за поднасяне на кулинарни изделия за кетъринг. Декорира кулинарните изделия за кетъринг.

Компетентности. Организира в екип приготвянето на ястията, съгласно установените стандарти с естетически и  красив дизайн, при спазването на СХИ.

Така очертаната рамка на знания, умения и компетентности за тази специалност е свързана с приготвянето на ястия. Тя ни насочва към специфичните условия на обучение по практика на учениците от професионалните гимназии по ресторантьорство от специалност „Кетъринг“. Специфичния подход в практическото обучение по технология на приготвяне на ястия предполага: обучение в малки групи, обучение чрез участие на учениците, развитие на умения основани на разбиране и прилагане на практика на знанията по теория, обучение фокусирано към задачата и технологията на изпълнение. Т.е. в обучението по Учебна практика по Кулинарни изделия и напитки за кетъринг, акцента е както върху добро усвояване на технологичните процеси, така и върху индивидуалния подход на всеки ученик към процеса на приготвяне на ястия, гарнитури, сосове и т.н. По този начин обучението по практика в професионалните гимназии по ресторантьорство в голяма степен носи в себе си предизвикателствата на нетрадиционност и необходимост от прилагането на иновативни и модерни аспекти, характерни за съвременните усъвършенствани форми на преподаване и учене. Сравнявайки възможностите на два модела: традиционно и проблемно обучение, можем да твърдим, че обучението по практика в специалностите от професията Ресторантьор, съчетава двата подхода по специфичен начин.

Традиционно обучение. Основано на непосредствеността/посредничеството на взаимодействието между учител и ученик – това е контактно обучение, изградено върху субект-обектни отношения, при което ученикът е пасивен обект на учителските (субектни) въздействия, който действа в строги граници. Според класификацията на организация на обучението то е „информационно-комуникативно“, като се използват методите на пренос на готови знания, обучение по модел, репродуктивно представяне. Усвояването на учебния материал се осъществява главно благодарение на механичното запаметяване. Според принципа на съзнанието/интуицията – това е „съзнателно учене“. Същевременно осъзнаването е насочено към самия предмет на развитие – знанието, а не към начините за получаването им. Ориентацията на традиционното обучение е към средностатистическия ученик, което води до затруднения при усвояването на учебната програма, както при не успелите, така и при надарените деца.

Проблемно обучение. Разработено за целите на обучението по медицина и в отговор на нарастващата неудовлетвореност от традиционното лекционно обучение, проблемното обучение бързо намира приложение не само в сферата на обучението по медицина, но и в други области на познанието (Matheson & Haas, 2010). Днес благодарение на своята гъвкавост и адаптивност, то успешно се използва, както в традиционния учебен контекст на контактното обучение, така и в електронна среда. Все по-интензивното приложение на информационните и комуникационните технологии в образованието в определена степен води до промяна на конкретни характеристики на проблемното обучение и до своеобразното обособяване на негова нова форма, а именно – проблемното обучение онлайн (problem-based leaming online). Проблемното обучение е добре познато и ясно разпознаваемо. Отделни автори акцентират върху различни негови аспекти или оценяват по различен начин тяхната значимост за учебния процес. Предложеният от Бароуз модел на проблемно обучение (Barrows, 1996), ясно очертава същностните характеристики на проблемното обучение в медицината, а и не само там. Те са следните: 1) в центъра на учебния процес е обучаваният; 2) ученето се провежда в малки групи студенти (ученици); 3) ролята на преподавателите е да съдействат и направляват; 4) проблемите формират организационния фокус и стимул за учене; 5) проблемите са своеобразен двигател за развиването на умения за решаване на проблеми; 6) учещият усвоява нова информация, като сам направлява процеса на учене (self-directed leaming).

2. ПЕДАГОГИЧЕСКИ АСПЕКТИ НА УСВОЯВАНЕТО НА ТЕХНОЛОГИИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СОСОВЕ

Думата сос идва от старата дума, означаваща „сол“, тоест, чисти минерални кристали от морето. Сосове са течности, които придружават основната съставка като месо, риба, зеленчуци и зърнените култури в ястието. Тяхната цел е да подобрят вкуса чрез задълбочаване и разширяване на собствения му присъщ вкус, или чрез осигуряване на контраст или допълнение към него. Сосът прави ястието по-разнообразно и с по-богат състав. Той помага на готвача да засити глада на човека с нови вкусови усещания. Нашите основни храни са доста еднообразни и готвачите ползват богат набор от съставки, с които да ги направят по-ароматни. Те влизат в състава на богата гама сосове и дресинги (Сосове и дресинги 2021).

При приготвянето на сосове учениците усвояват определен технологичен процес, свързан с разпределение на хранителни продукти, точно измерване на пропорции, следване на логика на технологичните процеси в определено време, и не на последно място изработка на продукт с определен вкус и консистенция. Именно последният елемент на технологичния процес е най-труден за усвояване в обучението по практика на учениците по специалност Кетъринг. Групата на топлите сосове е доста голяма, но от тях се изучават 4 основни: бешамел, велуте, еспаньол, холандез, И при четирите соса има определен вкус, който трябва да бъде постигнат за да се смята, че сосът е качествен и отговаря на стандартите за вкус (5 основни класически соса 2019).

Технологично учениците могат да опитат топлия сос на вкус на финалния етап – след като е вече готов. Именно това е една от пречките за добро усвояване на технологията на приготвяне на тези сосове. Постигането на добрия вкус при голяма част от ястията, предястията, салатите и десертите, както и при студените сосове допуска опитването им на вкус в хода на приготвянето на определения кулинарен продукт. При топлите сосове това на практика е невъзможно. Идеята за включването на допълнителни критерии за вкуса на приготвяните сосове преди пълното им технологично завършване, ме мотивира да търся решения, които да имат учебно-методично значение за обучението по практика на учениците от специалност Кетъринг. Разкриването на спецификата на вкусовите граници на соса по време на неговите етапи на приготвяне е възможно, ако учениците знаят повече за спецификата и обхвата на вкуса на всеки от основните топли сосове на различни етапи от приготвянето му.

3. МЕТОДИЧНИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ АСПЕКТИ НА УСВОЯВАНЕТО НА ПРАКТИЧЕСКИ ЗНАНИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СОСОВЕ. МОДЕЛ ЗА ЕФЕКТИВНО УСВОЯВАНЕ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ТОПЛИ СВЕТЛИ СОСОВЕ.

Проблемът с изучаването на приготвянето на светли топли сосове от учениците от специалност „Кетъринг“ в 10 клас, се състои в трудности при наизустяването на обичайната технология за приготвяне на тези сосове. В своята работа като учител по практика съм достигнала до някои важни технологични решения в тази посока, които ми дават основание за разработване и верифициране на „Модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове“.

Мотивацията ми да се заема с изследване на ефективното усвояване на технологията за приготвяне на сосове от учениците по време на тяхната учебна практика в 10 клас, е свързана с идеята ми да синтезирам придобитият от мен опит в педагогическия процес на обучението по практика в един иновативен технологичен модел. Този модел е предназначен за ефективно усвояване на правилата и подхода при приготвянето на топли светли сосове.

Целта е чрез апробирането му в реални условия да се достигне до принос за един по-ефективен подход на преподаване на този раздел от учебната практика за учениците от специалност „Кетъринг“ в 10 клас.

Задачите пред изследването са свързани с логиката на провеждане на педагогически експеримент, чрез който да се покаже по-голямата ефективност на технологичния модел в сравнение с типичния утвърден подход на преподаването на темата за топлите светли сосове в часовете по практика в 10 клас. Задачите са следните: 1) да се направи литературен обзор на публикациите свързани с темата за технологията на приготвяне на топли светли сосове; 2) Да се изтъкнат основанията за изследването, като се цитират източници показващи нуждата и необходимостта от едно такова изследване на технологичен модел, подпомагащ учениците при обучението им за приготвянето на топли светли сосове. 3) Да се представи Модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове в неговата концептуална, съдържателна и процесуална рамка; 4) Да се реализира педагогически експеримент, от дидактически тип, в които да се потвърди ефективността на модела в сравнение с типичния подход на обучението на учениците за приготвяне на топли светли сосове. Да се представят изводи и препоръки полезни за практиката.

Хипотезите, които могат да се формулират като основа за едно проучване на ефективността на модела са :1) Прилагането на модела за активно усвояване на иновативна технология за изготвяне на светли топли сосове, ще докаже по-добрата му ефективност в сравнение с обичайните типични подходи на преподаване на учебна практика в 10 клас на специалност Кетъринг; 2) Предполага се, че моделът ще се усвоява с различна степен на успех от отличниците и много добрите ученици и ще бъде труден за учениците, които са ниско мотивирани да учат в специалността „Кетъринг“.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обучението по учебна  практика по специалността „Кетъринг“ в професионалните гимназии по ресторантьорство предполага предизвикателства и трудности, които могат да намерят решения при прилагане на ефективни форми на обучение по практика, различни от традиционния, като например проблемното обучение. При обучението за приготвяне на топли сосове съществуват някои технологични пречки да се постигат бързо добри резултати от учениците. Идеята за разработване и прилагане на иновативен модел за обучение за приготвяне на топли сосове може да се реализира, като се апробира този модел в рамките на педагогически експеримент с ученици от ПГ по ресторантьорство.