Възможности за иновативни решения при обучението за приготвяне на ястия от креативна кухня по учебна практика ,,Кулинарни изделия и напитки за кетъринг’’ в 11 клас

В статията са представени теоретичните основи, причините и мотивите за изследване на възможностите за качествено различен подход при обучението по учебна практика на нетипични ястия от сферата на креативната кухня. Обоснована е необходимостта от промяна на гледната точка при целия технологичен процес на приготвяне на ястия от креативна кухня, която е твърде различна от тази при приготвяне на ястия от традиционните кухни. Разгледани са педагогическите аспекти на технологичния подход при приготвяне на ястия от креативната кухня и необходимата промяна на педагогическата практика. В последния раздел е фокусирано вниманието върху идеята и възможностите за въвеждане в учебната практика по специалност Кетъринг в 11 клас на иновативен модел за приготвяне на ястия в рамките на темата „Креативна кухня“.

Креативните  кухни като предизвикателство пред обучението по  учебна практика по ,,Кулинарни изделия и напитки за кетъринг“ в 11 клас

Най- често креативните кухни се свързват с познатите на всички в последните години ястия от гурме кухнята. Думата „гурме” идва от френски. Означава ценител на добрата храна и напитките. В езика навлиза като прилагателно, което описва на първо място изисканите ястия, в чието приготовление и начин на поднасяне са вложени специални съставки, особено старание или творчество. Отличителните белези за тази кухня са приготвянето и сервиране на ястията. Обикновено порциите са малки, но много богати и интензивни на вкус. Консумирането на гурме храни е продължително и бавно, за да могат да се извлекат всички вкусови предимства (Гурме кухня Гурме кухня | Gotvach.bg) .

С по-малка популярност, но все пак известно сред любителите на добрата храна е Карвинг. Карвинг (carving) буквално означава  „резбарство, резба“. Това е древно изкуство за придаване на разнообразен и привлекателен вид на храната. Декорирането й изисква време и търпение.

Фюжън кухня. Фюжън означава взаимно преливане или казано по друг начин – в тази кухня се комбинират традициите на различни национални кухни. Във фюжън кухнята се събират въображение и импровизация, гастрономическите закони на западните ястия с екзотиката и пикантните нюанси на източните ястия. Този вид кухня има древни корени, но особена популярност добива през седемдесетте години. По това време няколко френски готвачи започват да предлагат интересни съчетания и комбинират френската национална и азиатска кухня. Поради това често е наричана евроазиатска кухня. Идеята бързо се разпространила в други европейски градове, както и в няколко щатски крайбрежни мегаполиса (Модерните кухни 2018).

Аюрведическата кухня е древноиндийско познание, включващо различни клонове на медицината, масажи, употребата на билки и други лечебни субстанции, упражнения, очистителни практики, правилно хранене – цялостна грижа за човешкото здраве и благо – физическо и психическо. Аюрведа означава знание за живота – знание, трупано и проверявано с хилядолетия. Аюрведическата кухня  набелязва някои от общовалидните принципи в храненето, като дава и конкретни примери (Модерните кухни 2018).

Иновация в съвременното ресторантьорство е сливане на науката с кулинарната практика чрез въвеждане на ,,молекулярна гастрономия’’, ново научнопрактическо направление, което свързва науката с готварството и е подчинена на една единствена цел доставяне радост и удоволствие за сетивата. Молекулярната гастрономия изучава и изяснява химичните реакции, които предизвикват трансформация на хранителните съставки при готвене, както и социалните, артистични и технически компоненти на кулинарните и гастрономични феномени (Herve This 2005). Основните направления в молекулярната гастрономия са социалните феномени свързани с кулинарната активност, както и артистичните и технически елементи на кулинарията (Herve This 2009) . Във връзка с това молекулярната гастрономия изучава настъпващите промени в отделните съставки на храната при прилагане на различни кулинарни методи на обработка; ролята на сензорните органи при определяне удоволствието от храната; механизмите на действие на аромата и възприемането на вкуса и мириса; влияние на кулинарните технологии върху качеството на хранителните съставки. Изучава се как удоволствието от храненето се повлиява от други външни фактори като обкръжение, настроение, начин на поднасяне и приготвяне. Молекулярната кулинария е авангардна и перспективна област, която се предсказва от едни от бащите на молекулярната кулинария физикът Николас Курти, „Тъжно отражение на цивилизацията е фактът, че ние измерваме температурата на атмосферата на Венера, но не знаем какви процеси протичат вътре в нашето суфле”(History https://khymos.org/molecular-gastronomy/history/ ).Молекулярната кухня е  наука за деликатесността, която показва, че възприятията и емоциите са толкова важни при готвенето както и физиката и химията (Иванова 2010: 89).

Под общото наименование „Креативна кухня“ днес се включват:

1. Гурме кухня;
2. Фюжън кухня;
3. Молекулярна кухня;
4. Аюрведична кухня ;
5. Карвинг.

Най-съществените проблеми при обучението по учебна практика по темата ,,Креативни кухни’’ в 11 клас на специалността ,,Кетъринг’’ идват от възприетите навици за приготвяне на храната от традиционните кухни. Смяната на гледната точка от „вкусната храна“ на традиционна кухня, към „деликатесната храна“ на креативната кухня е предизвикателство пред учителя по учебна практика, с което той трябва да се справи в предвидените по учебен план часове по практика по този предмет. А тези часове са само 4 през месец юни, т.е. в края на учебната година.

Педагогически аспекти на прилагането на иновативен подход при обучението по практика по темата „Креативни кухни“

Прилагането на традиционния подход за приготвяне на ястия при обучението по практика в 11 клас на специалността „Кетъринг“ е свързано с утвърдената практика да се изучава технологията за приготвяне на отделното ястие, като се започне от хранителните продукти, тяхната подготовка, измерване на количествата, технологичната им обработка, използването на подправки и сосове, гарнитури и накрая сервиране в подходящи съдове.

В този подход вкуса на храната е от значение, но гледната точка в целия технологичен процес е „храната да е вкусна и полезна, за да засити глада на консуматора й“. Такъв подход е неподходящ за креативните кухни. По-подходящата гледна точка за приготвяне на храна от креативна кухня е: „храненето е наслаждение, а храната е деликатес.Трябва да готвим така, че да задоволим освен вкусовите изисквания на консуматора, така и  естетическия му вкус“.

От тази гледна точка педагогическата практика на учителя трябва да промени подхода на преподаване, но да запази основните цели и резултатите, които се очакват, така както са предвидени в учебната програма по предмета учебна практика „Кулинарни изделия и напитки за кетъринг“ в 11 клас. Очакваните резултати са:

• да разпознават хранителните продукти;
• да извършват подбор на хранителните продукти и други помощни средства, необходими за приготвянето на ястията и десертите за кетъринг;
• да съхраняват хранителните продукти за кетъринг;
• да работят рационално и безопасно с технологичното обзавеждане в кухнята;
• да организират дейностите в кухнята;
• да приготвят кулинарни изделия за кетъринг;
• да прилагат утвърдени вътрешно-фирмени стандарти за материални разходи;
• да прилагат системата НАССР.

 

В три от очакваните резултати прилагането на евентуален иновативен подход за приготвяне на ястия от креативна кухня, ще окаже въздействие, а това са: 1) извършването на подбор на хранителните продукти и други помощни средства, необходими за приготвянето на ястията и десертите за кетъринг, 2) организирането на дейностите в кухнята, 3) приготвянето на кулинарни изделия за кетъринг.

 Проект за иновативен технологичен модел за нови знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика ,,Кулинарни изделия и напитки за кетъринг’’ в 11 клас

        Идеята за разработване и апробиране на иновативен технологичен модел за приготвянето на кулинарни продукти от креативни кухни е свързана с визията ми за промяна на подхода при приготвянето на ястия от този тип. Основното изискване при промяна на този подход е учениците да осмислят по коренно различен начин идеята за приготвяне на ястия, т.е. да разберат различната цел за приготвянето на храна от креативна кухня.

Мотивацията ми да се заема с такъв иновативен модел на преподаване и прилагането му именно по темата за креативните кухни идва и от това, че учениците от  тази специалност са по-отворени за други идеи за приготвяне на храна и са готови да експериментират в това отношение.

Целта на иновативния технологичен модел е да се изтъкнат предимствата на един съвременен подход по учебната практика ,,Кулинарни изделия и напитки за кетъринг ‘’ в 11 клас. Задачите произтичат от изискването да се проведе изследване според правилата на педагогически експеримент при  сравнително равни условия с друга група обучаваща се по същия или подобен учебен план за учебната практика. Задачите са по-конкретно следните:

1) Да се направи теоретичен обзор на изследванията и публикациите по темата креативни кухни в частта – приготвяне на храна;

2) Да се обоснове логиката и необходимостта на апробирането на иновативен технологичен модел;

3) Да се представи иновативния технологичен модел с неговите особености и специфика;

4) Да се реализира педагогически експеримент, за да се потвърди ефективността на новия подход за приготвяне на ястия от креативна кухня.

Хипотезите пред изследователския проект за иновативния модел са: 1) в резултат на прилагането на иновативен технологичен модел учениците ще могат да разберат значението на креативната кухня и нейният потенциал за културата на хранене и качествения процес на приготвяне на такива храни; 2) учениците от специалност „Кетъринг’’ ще усвоят технология, която ще им дава значимо предимство пред не владеещите тази технология, когато трябва да се приготвят ястия от креативна кухня.

Заключение

          Обучението  по темата „Креативни кухни“ е предизвикателство пред всеки учител . В рамките на 4 часа от учебната практика задачата пред учителя е да демонстрира и да обучи учениците на технология за приготвяне на ястия, която е значително различаваща се от традиционната. В това предизвикателство реализирането на идеята за иновативен технологичен модел за приготвяне на ястия от креативна кухня представлява принос към практиката на обучение. Така анонсирания иновативен технологичен модел можа да се апробира в рамките на педагогически експеримент с ученици 11 клас в рамките на тяхната учебна практика „Кулинарни изделия и напитки за кетъринг“.