В статията е представено практическото прилагане на иновативен модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове по учебна практика в 10 клас. В изложението е описана концептуалната рамка на иновативния модел, представени са процесите, дейностите и техниките, които влизат в модела. В отделен раздел са представени Подходи и средства за верификация на Модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове. Представени са резултати от педагогически експеримент, верифициращ модела чрез реално изследване на две групи ученици от Професионална гимназия по ресторантьорство, търговия и обслужване, гр. Плевен. Получените резултати са обобщени и са направени изводи, показващи значението на иновативния модел.
- Концептуална рамка на иновативен модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове по учебна практика в 10 клас
Идеята за иновативен модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове се базира на две основни предпоставки: На първо място това са трудностите за дегустирането на топлите сосове по време на тяхното приготвяне. На второ място е възпитаването (създаването и развиването) на специфичен експертен вкусови потенциал у учениците. Това възпитаване на вкус се свързва с възможността да могат веднага безпогрешно да разпознаят не само основните топли сосове при дегустацията им им, но и производните на тях сосове.
Целта на модела е да се създаде ефективна технология за обучаване на учениците от специалност „Кетъринг“ в 10 клас да приготвят топли сосове, като следват усъвършенстван алгоритъм на приготвянето им и да могат да предприемат активни собствени действия при установяване на грешки в технологичното приготвяне на тези сосове.
Сърцевината на модела е в принципа – „опитвай често, коригирай грешките“, а неговото утвърждаване може да стане успешно само, ако постепенно се възпитава и развива вкусовата култура на учениците за топли сосове.
Логически модела е изграден върху допускането (което се констатира често при учениците приготвящи сосове), че следването на един утвърден алгоритъм не означава, че крайния резултат ще е добър, като това важи в много голяма степен при кулинарията. Именно поради това се налага честото опитване на вкус по време на приготвянето на ястия – в случая това са сосове.
Модела се опитва да разреши основния въпрос при приготвянето на топли сосове, а именно: „Как можем често да опитваме на вкус отделните субстанции на соса, когато те са горещи и са далече от вкуса на крайния продукт „топъл сос“ и това опитване на вкус да ни помага да постигаме добър краен резултат – отлични на вкус топли сосове?“
Решението на въпроса се търси в технологията на опитване на вкус на изстудени съставни части на соса. Изстудяването се постига, когато лъжица със субстанцията, която ще пробваме на вкус се постави в лед за 10 секунди.
Моделът е представен на следващата фиг. 1.
Фиг. 1. Модел за ефективно усвояване на иновативна технология за приготвяне на топли сосове
1.1. Процеси. В процесуалната част на прилагане на модела от съществено значение са 1. Постъпателните (линейни) процеси от входящото ниво; първоначална подготовка на съставките, обработка на съставките до постигане на почти готовия сос, приключване на процеса; 2. Двустранните процеси между обработката на съставките на ниво полуфабрикат и многократното опитване при охладени проби, а също и двустранните процеси на бърза корекция и продължаване на процесите са последните два етапа на (линейния) общ процес; 3. Процесите на обратна връзка и на корекция за връщане на предишен етап. Връщането на предишен етап е възможно само от последния етап „постигане на резултат в почти готовия сос към предишния етап „обработка на съставките“. Обратната връзка е свързана с възпитаването на специфичен усъвършенстван вкус у учениците и е от финалната фаза към фазата „Подготовка на съставките на топли сосове“.
1.2. Дейности. В технологията, която предлагам дейностите са свързани с: подготовката на учителя за урока, реализацията на урока по практика, самооценка на ефективността на учителя при провеждането на урок с включена иновативна технология, търсене и получаване на обратна връзка от ученици и колеги за начина на спаряване на учителя.
1.3. Техники. В техниките са включени: 1) променен подход на водене на практическите занятия с използване на активността и ресурсите на учениците за активно управление на приготвянето на топли сосове; 2) Използване на иновативни технически решения за приготвянето на топли сосове; 3) Възможности за адаптиране на технологията след всеки урок, при който учениците дават обратна връзка, която може да се използва за подобряване на иновативната технология.
- Подходи и средства за верификация на Модел за ефективно усвояване на технологията за приготвяне на топли светли сосове по учебна практика в 10 клас
2.1. За верификацията на модела се използват утвърдени в педагогическата практика подходи и методи:
2.1.1. Апробиране на модела чрез педагогически експеримент използван като глобален подход/метод; 2.1.2. Чек-лист за оценка на знания и умения; 2.1.3. Оценяване на вкусовите компетентности на учениците от двете групи включени в педагогическия експеримент с практически тест за вкусови компетентности (практически тест); 2.1.4. Анкетиране на ученици за тяхното мнение за удовлетвореност от преподаването на иновативната технология за приготвяне на топли светли сосове и за мотивация за учене и самоусъвършенстване по темата.
2.2. Верификацията на модела се извършва чрез класическа процедура на изследване с педагогически експеримент, включваща следните елементи: 1. Обект и предмет на изследването. 2. Извадка от изследвани лица; 3. Хипотези; 4. Система от критерии и показатели; 5. Етапи на педагогически експеримент с отделните методики, които ще се използват в първия и третия етап и иновативната дидактическа част във формиращия етап на експеримента; 6. Методики: Чек лист за оценка, Дегустационен тест за изследване на вкусовете на учениците; Анкетна карта; 7. Статистически методи и коефициенти.
2.2.1. Обект на изследването са знанията и уменията на учениците от 10 клас, специалност „Кетъринг“ да приготвят топли сосове. Предмет на изследването е процеса на усвояването на знания и умения от страна на учениците, чрез усъвършенствана с иновативни елементи дидактическа технология приложена в часовете по учебна практика.
2.2.2. Извадка на изследването. В експерименталната група са включени 16 ученици от 10 клас на специалност „Кетъринг“ от Професионална гимназия по ресторантьорство, търговия и обслужване – Плевен. В контролната група са включени 13 ученици от 10 клас на специалност „Производство на кулинарни изделия и напитки“ от Професионална гимназия по ресторантьорство, търговия и обслужване – Плевен.
2.2.3. Хипотези. (работни хипотези):
Хипотеза 1: Очакваме учениците, при които се прилага иновативният модел представляващ иновативна технология за изготвяне на светли топли сосове – на етап 3 на педагогическия експеримент (контролния етап) да имат значимо по-високи оценки по чек-листа с оценки, които прави преподавателя, в сравнение с учениците от друга паралелка, които се обучават чрез обичайните дидактични подходи по учебна практика по специалността „Кетъринг“, тема „Топли светли сосове“.
Хипотеза 2. Очакваме учениците, които са включени в експерименталната група и се обучават по време на учебната практика по тема топли светли сосове чрез иновативната технология да имат значително по-точни вкусови оценки по отношение на сосовете в края на педагогическия експеримент в сравнение с контролната група.
Хипотеза 3. Общата удовлетвореност на учениците, които се обучават с иновативната технология ще бъде по-висока от удовлетвореността на учениците обучавани чрез обичайната дидактична технология по учебна практика (по темата „Топли светли сосове“)
2.2.4. Система от критерии. Реалните критерии, които стоят в основата на изследването с трите методики (Тест за знания, чек-лист за оценяване на знания и умения и анкетна карта) са:
- Знания на учениците от 10 клас специалност „Кетъринг“ и специалност „Производство на кулинарни изделия и напитки“ за технологията на приготвяне на сосове на 4 основни топли соса (К1).
- Умения на учениците от двете групи да приготвят 4 основни топли соса: бешамел (на основа прясно мляко), велуте (на бульонна основа), ароматен сос със сметана (на сметанова основа), холандски (на маслена основа) (К2).
- Умения да разпознават вкусовите особености на сосове от 4-те основни групи: Основен светъл сос на бульонна основа; Основен сос с прясно мляко (бешамел); Основен сметанов сос; Основен яйчно-маслен (холандски) сос (К3).
- Удовлетвореност от обучението по учебна практика (К4).
2.2.5. Система от показатели. Формулирани са следните показатели към всеки критерий:
- За критерий 1 (К1): знания за съставките на топлите сосове (П1), знания за рецептата и процесите (П2);
- За критерий 2 (К2): умения да приготвят 4 соса по рецептите (П1); умения да коригират грешки и да модифицират соса в процеса на приготвянето му (П2);
- За критерий 3 (К3): умения да разпознават топли сосове на вкус (П1); знания да обяснят с думи какво представлява вкуса на всеки един от 4-те основни соса (П2);
- За критерий 4 (К4): удовлетвореност от обучението по учебна практика на тема „Топли светли сосове“ (П1); мотивация да се усъвършенстват в областта на приготвянето на топли светли сосове (П2).
2.2.6. Методики: В рамките на изследването с педагогически експеримент се използват три методики за оценка:
Методика 1. Чек лист за оценка на знания и умения на учениците. Чек листът е модифицирана оценъчна форма на метода дидактически тест. Дидактическият тест е метод, средство за измерване на резултати от учебно-възпитателната работа, провеждана в училище по установени учебни програми и подчинена на определени цели”(Бижков, 1995, с. 279). Методиката в изследването е изградена, като са обособени въпроси за проверка на знанията и/или уменията за всеки от показателите. По този начин чек-листа за знания е във вид на оценъчен тест, с който учителя по практика оценява учениците за тяхното справяне по отделните показатели. Чек-листът представлява форма от 6 оценъчни съждения – по едно за всеки показател от първия, втория и третия критерий. Оценките са по шестобална система, като в зависимост от оценката от 1 до 6 се отчитат точки от 1 т. до 6 т.
Методика 2. Практически тест за вкусова компетентност . Обхваща въпроси за знания на конкретни сосове и тяхното приготвяне (по рецепта). Използва се за първоначална оценка на компетентностите на учениците на констатиращ и на контролен етап на изследването, да различават и назовават четирите основни соса, като ги опитват на вкус. Методиката се отнася до критерий 3 с двата му показателя. Тази методика допълва получената информация в два от въпросите в чек листа, но представя по-обективна оценка, за разлика от все пак субективното мнение на учителя.
Методика 3. Анкетна карта за ученици. Анкетната карта с ученици обхваща въпроси, отнасящи се до показателите по 4-ия критерий, а именно: Удовлетвореност на учениците от учебната практика по тема „Топли светли сосове“. По-конкретно са формулирани по 5 въпроса за всеки показател (удовлетвореност от обучението по учебна практика на тема „Топли светли сосове“; мотивация да се усъвършенстват в областта на приготвянето на топли светли сосове), като общо са формулирани 10 въпроса. Анкетната карта се прилага в началото и в края на педагогическия експеримент и за двете групи. На първоначалния констатиращ етап на експеримента (Форма А) тя представлява предварителна оценка на очакванията, а на финалния контролен етап на експеримента тя е преназначена за оценка на впечатленията и оценка на удовлетвореността, също и на оценка на собствената мотивация да се самоусъвършенстват по темата топли светли сосове.
2.2.7. Статистически методи. Използвани са следните статистически методи: Дескриптивен статистически анализ (честотни и процентни разпределения, мода, медиана, средна величина); Графичен метод (графика); Методи на проверяващата статистика (корелационен анализ, t-test, дисперсионен анализ).
- Резултати от изследването на приложението на иновативен модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове
За проверка на ефективността на модела са приложени статистическите методи: Дисперсионен анализ, регресионен анализ и t-test за сравнение на независими извадки.
3.1. За установяване на истинността на първата хипотеза е приложен статическия метод дисперсионен анализ за влиянието на фактора „иновативен модел“ върху резултатите на двете групи (контролна и експериментална) на последния трети етап на педагогическия експеримент. Резултатите показват, че:
3.1.1. Съществува статистически значима разлика между дисперсиите на оценките по чек-листа на двете групи по обобщения резултат за критерий № 1: „Знания на учениците от 10 клас, специалност „Кетъринг“ за технологията на приготвяне на сосове на 4 основни топли соса“. Коефициентът на дисперсия F= 12,87 при p<0,01.
3.1.2. Съществува статистически значима разлика между дисперсиите на оценките по чек-листа на двете групи по обобщения резултат от оценките за критерий № 2: „Умения на учениците да приготвят 4 основни топли светли соса: бешамел (на основа прясно мляко), велуте (на бульонна основа), ароматен сос със сметана (на сметанова основа), холандски (на маслена основа)“. Коефициентът на дисперсия F=21,94 при p< 0,01.
3.1.3. Съществува статистически значима разлика между дисперсиите на оценките по чек-листа на двете групи по обобщения резултат от оценките за критерий № 3: „Умения да разпознават вкусовите особености на сосове от 4-те основни групи: Основен светъл сос на бульонна основа; Основен сос с прясно мляко (бешамел); Основен сметанов сос; Основен яйчно-маслен (холандски) сос“. Коефициентът на дисперсия F=10,35 при p<0,01.
3.1.4. За проверка на степента на подобряване на знанията и уменията за приготвяне на топли светли сосове само в експерименталната група е приложен статистическия метод t-test за сравнение по двойки.
Резултатите показват, че и по трите показателя на критерий №1 има съществено подобряване на резултатите на експерименталната група, а именно:
- „Знания на учениците от 10 клас, специалност „Кетъринг“ за технологията на приготвяне на 4 основни топли соса“. Коефициентът t= -3,82 при p<0,01;
- „Умения на учениците да приготвят 4 основни топли светли соса: бешамел (на основа прясно мляко), велуте (на бульонна основа), ароматен сос със сметана (на сметанова основа), холандски (на маслена основа)“. Коефициентът t= -11,03 при p<0,01;
- „Умения да разпознават вкусовите особености на сосове от 4-те основни групи: Основен светъл сос на бульонна основа; Основен сос с прясно мляко (бешамел); Основен сметанов сос; Основен яйчно-маслен (холандски) сос“. Коефициентът t= -16,10 при p<0,01.
Обобщено може да се твърди, че първата хипотеза се потвърждава напълно. Прилагането на иновативния модел оказва влияние върху подобряване на знанията и уменията за приготвяне на топли светли сосове и върху уменията за разпознаване на вкус и описанието на вкуса на тези сосове.
3.2. За проверка на втората хипотеза е използван регресионен анализ приложен само за експерименталната група, която премина през обучението предвидено във формиращия етап на експеримента, а именно „иновативен модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове“.
Резултатите показват, че хипотезата се потвърждава само за втория показател на критерий №1, а именно „Умения на учениците да приготвят 4 основни топли светли соса“. Коефициентът на регресия Beta = 0,499 при p<0,05, което означава, че общия успех на учениците от експерименталната група повлиява позитивно на справянето им, като подобрени умения за приготвяне на топли светли сосове след прилагането на иновативен модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове.
Обобщено: втората хипотеза се потвърждава частично, т.е. само в нейната част отнасяща се до уменията на учениците да приготвят 4 основни топли светли соса.
3.3. За проверката на третата хипотеза е използван статистическият метод T-тест за сравнение на независими извадки.
Метода е използван поотделно, за да се сравнят резултатите за удовлетвореност и за мотивация между двете групи на контролния етап на експеримента. Накратко тези резултати показват:
- Установява се статистически значима разлика между резултатите на контролната група и на експерименталната група по „Оценка на удовлетвореност от обучението по учебна практика“ (тема „Топли светли сосове“) (t = -3,43; р<0,01);
- Установява се статистически значима разлика между резултатите на контролната група и на експерименталната група по „Оценка на мотивацията“ след обучението по Учебна практика (тема „Топли светли сосове“) (t = -2,99; р<0,01);
Обобщено: третата хипотеза се потвърждава напълно, което означава, че удовлетвореността от учебната практика по темата Топли светли сосове и мотивацията на учениците от експерименталната група да се учат и да се самоусъвършенстват по тази тема, са се увеличили след прилагането на иновативния модел и в края на педагогическия експеримент те са значително по-високи от тези на контролната група (обучавана с обичайните подходи и методи за учебна практика).
При изследване на потенциалното влияние на фактора „пол“ върху резултатите на експерименталната група по време на контролния етап на експерименталната група бе използван дисперсионен анализ. Установи се, че има тенденция момичетата да имат по-добри резултати по първия показател на критерий №1, а именно: „Знания на учениците от 10 клас, специалност „Кетъринг“ за технологията на приготвяне на сосове на 4 основни топли соса“. Разликата е в полза на момичетата, и макар да не е статистически значима показва тенденция в тази посока (F= 4,2 при p= 0,06).
- Обобщения и изводи
Изводите, които могат да се направят на базата на приложението на иновативния модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове са в следните основни посоки:
4.1. На първо място моделът показа своята ефективност на практика, като допринесе за подобряване на усвояемостта на предвидените в учебния план на тази учебна практика материал, свързан с усвояването на умения и техники за приготвяне на светли топли сосове.
4.2. На второ място иновативният елемент в технологията представляващ прилагане на подход за дегустация на соса в хода на приготвянето му, след бързо изстудяване, допринесе за повишаване на нивото на вкусовата компетентност на учениците от експерименталната група, които в края на учебната практика почти безпогрешно се справяха с различаване на всички основни топли светли сосове и безгрешно описваха тези вкусове, като разказваха за специфичните вкусови особености в тях.
4.3. На трето място се установи по-високо ниво на удовлетвореност на учениците от експерименталната група и по-висока мотивация да се самоусъвършенстват в приготвянето на топли светли сосове.
4.4. Иновативният модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове, може да бъде прилаган от учители по практика от професионални гимназии, в които има специалности от професията „ресторантьор“ и в които има предвидена в учебния план учебна практика по топли светли сосове. Самото прилагане на модела не изисква много усилия, но е свързано с добро планиране и прецизна педагогическа работа от страна на учителя в хода на часовете по практика предвидени за тази тема.
Обобщения
Прилагането на иновативен модел за ефективно усвояване на технология за приготвяне на топли светли сосове представлява принос към технологичното осигуряване на практическото обучение по специалността „Кетъринг“ (една от специалностите в професията „Ресторантьор“). Модела е съобразен със съвременните изисквания на учебната практика в професионалните гимназии да допринася, както за подобряване на знанията, уменията и компетентностите, така и да води до увеличаване на удовлетвореността у учениците и стимулиране на тяхната мотивация да продължават да учат и да се самоусъвършенстват.