Приложение на иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас, специалност ,,Кетъринг“

В статията е представено практическото прилагане на  иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас  специалност,,Кетъринг“. В изложението е описана концептуалната рамка на иновативната технология, представени са процесите, дейностите, техниките и технологичните решения, които влизат в модела. В отделен раздел е представена съдържателната рамка на технологията за знания, умения за приготвяне на ястия от креативни кухни, която представя изложение на структурата, целите, задачите, технологията и очакваните резултати от всеки от 4-те урока, включени в темата креативни кухни по учебна практика. Представени са резултати от педагогически експеримент верифициращ модела, чрез реално изследване на две групи ученици от ПГТ ,,Н. Й. Вапцаров‘‘ – гр.  Кюстендил. Получените резултати са обобщени в изводи показващи значението на технологията за подобряване на знанията и уменията за приготвяне на ястия от креативни кухни в 11 клас.

1. Концептуална рамка на иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас

Идеята на модела идва от някои постановки представени в теоретичната част на настоящата разработка. На първо място това е необходимостта от смяна на гледната точка към храната в съзнанието на учениците – от средство за насищане към средство за развиване на деликатесен вкус. На второ място е мотивацията на учениците да готвят и експериментират с нови идеи в обхвата на популярните в последните години креативни кухните „Гурме“ и „Фюжън“.

Целта на модела е да се създаде ефективна технология за обучение в рамките на учебната практика на учениците от специалност „Кетъринг“ в 11 клас да приготвят ястия от креативни кухни, като прилагат своите знания и умения при променено отношение към приготвената храна, която се възприема в рамката на „Креативните кухни“ главно като деликатес и е ценена най-вече заради своите вкусови качества.

Същността на модела е в принципа – „храненето е наслаждение, а храната е деликатес“, а постигането на този принцип преминава през промяна на мисленето и отношението към храната приготвяна в рамките на креативните кухни..

Описание на иновативния модел – Иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас

Моделът се опитва да разреши основния проблем при подхода към креативните кухни, а именно как да приготвяме храна с деликатен вкус, като следваме алгоритъм, който е свободен за навлизането на фантазията, но едновременно с това е строг по отношение на запазването на границите, спецификите на вкуса и особеностите на този вид кухни. Решението на проблема за технологичното стандартизиране на всяка конкретна креативна кухня е в следния принцип, който сме възприели и при описанието на модела: Креативните кухни са изключение от основните принципи на приготвяне на храната. Това изключение се изразява в смяна на гледната точка към храната и промяна на алгоритмите, които се използват за приготвяне (и сервиране) на стандартна храна. Горната технологична идея представлява и основата на иновацията в модела.

В описание на модела (Иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас) са включени: същност, процеси; дейности; техники. Моделът е представен на следващата фигура.

Фиг. 1.  Модел – иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас

Същност. В резултат от навлизането на креативните кухни се променят: начина на приготвянето на храна за тези кухни, начина и визията за сервиране на тази храна, предпочитанията и вкусовете на консуматорите на храна от креативни кухни. Всички тези изменения във веригата на хранене водят до промени изразяващи се в:

1. Нов подход към храненето (храната е наслаждение и деликатес);
2. Нов алгоритъм за приготвяне на храна (храната при „Креативните кухни“ има естетическа и деликатесна функция и силно ограничена засищаща функция).
3. Промени във вкуса на определени потребители на тази храна водещи до други стандарти на изискване свързани със съответните креативни кухни.

Като финален резултат от тези процеси се достига до нова култура на хранене, която трябва да се има предвид при приготвянето на храна от креативните кухни. Представения модел за иновативна технология описва различен, нов подход към учебната практика на учениците от специалност Кетъринг в 11 клас при обучението им по темата „Креативни кухни“. Промяната в нагласите, която е основна цел на педагогическото въздействие  е насочена към осъзнаване на основните функции и значението на креативните кухни, но също ни посочва и пътищата за подготовка на младите специалисти за приготвяне на такава храна.

Моделът (във вид на технология) ни насочва към това, че е необходимо да се промени подхода към храненето и да се възприеме нов алгоритъм за приготвяне на ястия, ако искаме да сме адекватни на духа на всяка от Креативните кухни.

Процеси. В модела са изобразени процесите на промяна от класическите нагласи и технологии които са овладели учениците от специалност кетъринг в 11 клас, към нови нагласи при подхода им към типологично различната среда на „готвене-консумиране“ в този вид кухни. Отчита се промяната в мисленето на учениците за същността и смисъла на креативните кухни и тяхното въздействие върху културата на хранене. Имаме и вторични процеси на педагогическо въздействие по време на самото приготвяне на ястия от креативна кухня, както и процеси насочени към учителя, а това е процесът на обратна връзка: от реализираните променени нагласи и технологични умения на учениците към източника на тези промени, а именно учителя.

Дейности. В технологията, която предлагам дейностите са свързани с: подготовката на учителя за урока, реализацията на уроците за креативни кухни по учебна практика, самооценка на ефективността на учителя при провеждането на урок с включена иновативна технология, търсене и получаване на обратна връзка от ученици и колеги за начина на справяне на учителя.

Техники. В техниките са включени:

1) променен подход на провеждане на практическите занятия по темата Креативни кухни с използване на мотивацията, ресурсите и знанията на учениците за качествена промяна на нагласите и разбиранията им за смисъла на храната и храненето;

2) Използване на иновативни технически подходи за обучение насочени към това как се приготвя храна от Креативни кухни  (личния пример, видеофилми, примери от живота на известни личности);

3) Възможности за адаптиране на технологията след всеки урок, при който учениците дават обратна връзка, която може да се използва за подобряване на  иновативната технология.

Всички техники са достатъчно достъпни и лесно могат да се интегрират във всеки урок за креативни кухни и в други професионални гимназии от други учители.

 

2. Верификация на иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас

А) Средства за верификация

За верификацията на модела се използват утвърдени в педагогическата практика методи и подходи:

1) Педагогически експеримент – главен метод (подход)  за апробиране на модела . Педагогическия експеримент се използва като метод рамка, като в него се вграждат методиките, с които реално се изследват учениците; 2) Оценяване на постиженията на учениците от двете групи (контролна и експериментална) включени в педагогическия експеримент на първи и трети етап от експеримента с оценъчна методика от типа чек-лист ( теста е с две форми А и Б за входящо и изходно ниво). 3) Оценяване на обща осведоменост и представи, знания и умения на учениците за Креативните кухни чрез метода „Дописване на изречения“; 4) Анкетна карта – използва се за проучване на мнението, чрез анкетиране на учениците от експерименталната група на последния контролен етап от експеримента за тяхното мнение за ефективността на иновативната технология приложена по време на уроците по учебна практика посветени на Креативни кухни.

Верификацията на модела се извършва чрез класическа процедура за изследване с педагогически експеримент (Бижков 1996), включваща следните елементи: 1. Обект и предмет на изследването. 2. Извадка от изследвани лица; 3. Хипотези; 4. Критерии и показатели; 5. Процедура на изследването – описание на етапите на педагогически експеримент и как ще се използват с отделните методики в първия и третия етап на експеримента  и иновативната дидактическа част във формиращия етап на експеримента; 6.  Описание на съдържанието на методики: Изпитен тест за знания и умения; Анкетна карта за ученици; 7. Описание на статистически методи и коефициенти, които се използват.

Б) Описание на процеса на верификация на модела

Обект на изследването са знанията и уменията на учениците от 11 клас, специалност „Кетъринг“ да приготвят ястия от креативни кухни. Предмет на изследването е процесът на промяна на нагласите към „Креативните кухни“ и промяна на използваната технологията на приготвяне на храната от „Креативни кухни“ чрез усвояването на знания и умения от страна на учениците ,чрез използването от учителя на иновативна дидактическа технология в часовете по учебна практика за Креативни кухни.

Извадка на изследването. Изследването включва прилагане на педагогически експеримент с експериментална и контролна групи.  За целта се използват двете групи, на които се разделя класът (паралелката) за учебната практика. При учебната практика с оглед на по-доброто усвояване практическите знания, умения и компетентности паралелките се разделят на 2 групи .

Хипотези.

Работна хипотеза 1: Предполагаме, че в резултат на прилагането на иновативен технологичен модел на усвояване на нови нагласи, знания и умения учениците от експерименталната група ще имат по-добри резултати по знания, умения, а също така – по-добро разбиране на духа, вкуса и културата на хранене на креативната кухня;

Работна хипотеза 2: Предполагаме, че  учениците от експерименталната група след обучението по учебна практика по тема „Креативни кухни“ при прилагането на иновативен технологичен модел ще усвоят технология, допринасяща за промяната на обща представа и лично възприемане на тези кухни, което като резултат ще им дава значимо предимство пред другите ученици от контролната група.

Работна хипотеза 3. Предполагаме ,че учениците от експерименталната група, които се обучават с иновативната технология ще имат висока удовлетвореност от начина на провеждане на 4-те урока по Креативни кухни и ще дадат висока оценка на иновативната технология на преподаване и за приготвяне на храна от раздел „Креативни кухни“.

Работна хипотеза № 4. Предполагаме, че прилагането на модел върху експерименталната група ще доведе директно и веднага до подобряване на знания, умение, разбиране за духа, вкуса и култура на хранене на креативните кухни.

Работна хипотеза № 5. Очакваме изследваните ученици от експерименталната група да имат различни постижения по знания, умения, разбиране за духа, вкуса и култура на хранене на креативните кухни според техния пол.

Критерии и показатели

Формулирането на критерии и показатели е типичния и общо разпространен подход когато се оценяват постижения. В случая формулирането на отделните критерии и съответстващите на тях показатели следва от подхода да се започва от по-общите критерии към по-частни критерии, които могат да бъдат измерени от създадена специално за всеки един от тях система от показатели.

Първо формулираме глобалните критерии, които се стремим да измерим на финалния етап с Дидактичен тест за оценка на знания и умения и Анкетна карта:

І. Знания и умения на учениците да приготвят ястия от Креативни кухни (Изследва се с тест за двете групи ученици)

ІІ. Удовлетвореност и оценка на провеждането на учебната практика по тема Креативни кухни (Изследва се с Анкетна карта само за експерименталната група).

На втория етап обособяваме реалните критерии, които ще стоят в основата на изследването с двете методики:

1. Знания на учениците от 11 клас, специалност „Кетъринг“ за технологията (начина) на приготвяне на ястия от 5 креативни кухни (Гурме, Фюжън, Аюрведическа, Молекулярна и Карвинг) – критерий 1 (К1)
2. Умения на учениците да приготвят ястия от 5-те кухни: Гурме, Фюжън, Аюрведическа, Молекулярна и Карвинг – критерий 2 (К2)
3. Знания за духа, вкуса и културата на хранене на потребителите на всяка от 5-те кухни Гурме, Фюжън, Аюрведическа, Молекулярна и Карвинг – Критерий 3 (К3)
4. Удовлетвореност от (и оценка за) обучението по учебна практика – Критерий (К4)

На третия етап формулиране следните показатели към всеки критерий.

Описание на основния подход (метод) на изследване: педагогически експеримент и методиките за оценка (чек лист и дописване на изречения) и за мнение на учениците (Анкета)

Педагогическият експеримент се провежда в три основни форми: дидактически, възпитателен и социално-педагогически. Чрез дидактическият експеримент се изследва главно ефективността на учебната дейност на учениците в зависимост от въздействието на различни условия и фактори. В настоящия случай използваме дидактически експеримент. Процесът на експеримента преминава през три основни етапа: констатиращ етап, формиращ етап и контролен етап.

В настоящото изследване при прилагането на педагогически експеримент се използват три методики – едната е за оценка на знанията, втората е за проучване на общи представи, а третата  – за мненията на учениците по отношение на удовлетвореност от учебната практика и от начин на провеждането й от учителя по практика.

Методика 1. Оценъчен тест – чек лист. Попълването на чек-лист с едно и също съдържание в началото и в края на обучението може да представи картина за реалните постижения.. Изпитния тест е съставен като са обособени  въпроси за проверка на знанията и уменията на учениците за всеки от показателите. По този начин теста за знания и умения е във вид на оценъчен тест (чек лист), с който учителя по практика оценява учениците за тяхното справяне по отделните показатели. Той е от общо 13 оценки (оценъчни съждения) – по едно за всеки показател от първия, втория и третия критерии.

Методика 2. Оценъчна методика за общи представи, знания, умения и компетентности (дописване на изречения). Идеята за методиката е провокирана от това да се изследват активните знания  умения на учениците в началото на експеримента и в неговия край. В използваната методика учениците сами пишат това, което знаят и могат да направят по всяка една от изучаваните 5 креативни кухни.  При дописването на изречения се използва полуструктуриран подход, т.е. учениците не са нито в рамките на тестовия подход с предварително поднесени списък с отговори от които ученика избере един, нито в напълно свободното поле на писмения изпит където могат да пишат всичко което знаят. В случая се канализират техните знания и умения, като се фокусират само върху конкретните изречения които трябва да допълнят.

Методика 3. Анкетна карта за ученици. Анкетната карта с ученици обхваща въпроси отнасящи се до показателите от 4-ия критерии, а именно: Удовлетвореност от обучението по учебна практика по тема „Креативни кухни“; и Оценка за воденето на часовете и преподаването по време на 4-те часа от темата „Креативни кухни“ по учебна практика  По-конкретно са формулирани по 3 въпроса за всеки показател (удовлетвореност от обучението по учебна практика от тема „Креативни кухни“; оценка за воденето на часовете и преподаването по време на 4-те часа от темата „Креативни кухни“ по учебна практика   като общо са формулирани 6 въпроса.

Описания на статистически методи и коефициенти

Използвани са статистически методи: Дескриптивен статистически анализ (честотни и процентни разпределения, мода, медиана, средна величина); Графичен метод (графика); методи на проверяващата статистика (корелационен анализ, t-test, дисперсионен анализ) (Кожухарова и кол. 2014).

 

3. Съдържателна рамка на модела

В съдържателната рамка се описват дидактическите материали, като се анализира кога и как се използват, както и тяхната ефективност спрямо задачите. В съдържателната рамка е представено  и учебното съдържание на уроците, т.е. целите, средствата и етапите на урока, очакваните резултати, което всъщност е дидактическата иновация на водене на урок по практика на тема „Креативни кухни“.

 

1) Дидактически материали, които осигуряват технически иновативната част на уроците по практика по темата Креативни кухни на специалност „Кетъринг“ в 11 клас. Тези материали, се използват само в експерименталната група при прилагането на иновативния модел представляващ  Иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас.

1. Видеофилми за културата на хранене от всяка една от креативните кухни.
2. 5 филма показващи как най-големите готвачи приготвят ястия от всяка от 5-те Креативни кухни.
3. Допълнителни дидактични материали – това са табла със схеми с етапите на приготвяне на типични ястия от: Гурме, Фюжън, Аюрведическа кухня, Молекулярна кухня и Карвинг.
4. Схеми за сервиране на ястията от Гурме, Фюжън, Аюрведическа кухня, Молекулярна кухня и Карвинг.
5. Технологична схема с етапите за провеждане на всеки урок.

2) Представяне на протичането на първия учебен час от Учебна практика по тема Креативни кухни.

Цел на урока: Общо запознаване с културата на хранене и духа на всяка креативна кухня. Промяна на нагласите за готвене (същността на иновацията) Запознаване с кухнята Гурме и технология приготвяне на ястия  от тази кухня.

Задачи: Да се придобие обща представа за 5-те изучавани Креативни кухни; Да се придобие представа за културата на хранене за всяка от 5-те изучавани креативни кухни; Да се анализира класическата нагласа към храната и нейното приготвяне и да се въведе (като се обсъди и коментира) нов тип нагласа отговаряща на принципа (храненето е наслаждение, а храната е деликатес“); Да се покаже и демонстрира технологията на приготвяне на храна от креативната кухня „Гурме“; Да се обсъдят всички ключови елементи на технологията на тази кухня в духа на кухнята; Да се упражни от всеки ученик приготвяне на ястие от „гурме“.

Средства: дидактически материали, фронтален подход, беседа, дискусия, анализ, демонстрация, брейнсторминг, упражнение за готвене.

Технология: Седемстъпков технологичен модел за преподаване на знания и умения за Креативни кухни. 1. Стъпка 1: Осъзнаване на различността на Креативните кухни; Стъпка 2: Разбиране на различната култура на хранене на 5-те кухни; Стъпка 3: Активна целенасочена промяна на нагласата към храната и готвенето в духа на принципа „храненето е наслаждение, а храната е деликатес“ Стъпка 4: Разбиране на духа на всяка отделна кухня; Стъпка 5: Демонстриране и обсъждане. Стъпка 6: Провокиране на идеи и тяхното събиране; Стъпка 7: Упражнение за приготвяне на ястие от всяка кухня.

Очаквани резултати:

1. Възприемане на друга нагласа към готвенето на ястия от креативни кухни различна от класическата (сега вече храната е деликатес, а не вкусно средство за засищане);
2. Разбиране на различната култура на хранене на всяка от 5-те изучавани кухни;
3. Овладяване на технологията за кухнята „Гурме“ чрез показване (демонстрация), дискусия, брейнсторминг.
4. Добри практически резултати от приготвените ястия от учениците от кухня „Гурме“.

 

3)  Представяне на протичането на втория, третия и четвъртия учебен час по Учебна практика по тема Креативни кухни.

Цел/и на урока:

Запознаване с кухнята Фюжън и технология приготвяне на ястия  от тази кухня./  Запознаване с Аюрведическата кухня и технология  за приготвяне на ястия  от тази кухня./ Запознаване с Молекулярната кухня и технология за приготвяне на ястия  от тази кухня/ Запознаване с Карвинг и технологията приготвяне на ястия  от тази кухня.

Задачи:

Да се покаже и демонстрира технологията на приготвяне на храна от креативната кухня „Фюжън“/Аюрведическа/Молекулярна/Карвинг;

Да се обсъдят всички ключови елементи на технологията на тази кухня в духа на кухнята;

Да се упражни от всеки ученик приготвяне на ястие от Фюжън“/Аюрведическа/Молекулярна/Карвинг“

Средства: дидактически материали, фронтален подход, беседа, дискусия, анализ, демонстрация, брейнсторминг, упражнение за готвене.

Технология: Седемстъпков технологичен модел за преподаване на знания и умения за Креативни кухни (само от стъпка 4 до стъпка 7)

Очаквани резултати:

Разбиране на различната култура на хранене на всяка от 5-те изучавани кухни;

Овладяване на технологията за кухнята Фюжън“/Аюрведическа/Молекулярна/Карвинг чрез показване (демонстрация), дискусия, брейнсторминг.

Добри практически резултати от приготвените ястия от учениците от кухня Фюжън“/Аюрведическа/Молекулярна/Карвинг

4. Резултати от изследването на приложението на модел представляващ Иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас, специалност ,,Кетъринг‘‘

За проверка на ефективността на модела е приложен статистическия метод t-test  за сравнение на независими извадки (при което се сравняват двете независими извадки експерименталната група и контролната група). Метода е използвал поотделно за да се сравнят резултатите между двете групи на контролния етап на експеримента. Накратко тези резултати показват:

1. установява се статистически значима разлика между резултатите на контролната група и на експерименталната група по следните скали на чек листа за оценка: Знания за креативни кухни (t = -4,92; р<0,01), умения за креативни кухни (t = -7,12; р<0,01),; Знания за духа, вкуса и културата на креативните кухни (t = -4,41; р<0,01). Този резултат е в подкрепа на хипотеза № 1;
2. установява се статистически значима разлика между резултатите на контролната група и на експерименталната група по следните скали на теста за допълваната изречения: „Обща представа за креативни кухни“ (t = -2,34; р<0,05), „Лично възприемане на креативни кухни“ (t = -3,31; р<0,01). Това е в подкрепа на хипотеза № 2;
3. установява се статистически значима разлика между резултатите на контролната група и на експерименталната група общо по удовлетвореност от преподаването на темата за Креативни кухни и оценка на преподавателя: „Общо удовлетвореност и оценка“ (t = -5,35; р<0,01), „Удовлетвореност“ (t = -3,41; р<0,01), „Оценка на преподавателя“ (t = -4,89; р<0,05). Така полученият резултат е в подкрепа на хипотеза № 3.

 

И при трите статистически проверки, при които се установи статистически значима разлика на контролния етап коефициентът t е с отрицателен знак, което означава, че в експерименталната група в сравнение с контролната група средните стойности по всички изследвани скали от трите използвани методики инструмента (чек лист, дописване на изречения и Анкетна карта) са значимо по-високи.

Горното е в подкрепа на хипотеза № 1, на Хипотеза 2 и на Хипотеза 3.

С цел изследване на влиянието на приложения иновативен модел (Технология) по време на формиращия етап на експеримента върху експерименталната група и по конкретно върху знанията, уменията, разбирането на духа, вкуса и културата (изследвани с чек лист) е приложен t-test за сравнение по двойки за всяка от скалите на чек листа (преди и след формиращия етап, т.е. на констатиращ и на контролен етап).

Установи се, че съществуват статистически значими разлики в средните стойности на изследваните ученици от експерименталната група по всички скали на чек листа на контролния етап в сравнение с констатиращия етап (при p<0,01 или p<0,05), като коефициентът t навсякъде е с отрицателна стойност, което означава, че при всички скали (знания, умения, разбиране за духа, вкуса и култура на хранене на креативните кухни) имаме повишаване на самооценката в края на педагогическия експеримент.

Горното е в подкрепа хипотеза 4, че иновативния модел използващ технологията незабавно повлиява на знанията, уменията, духа, вкуса и културата на хранене свързани с креативните кухни.

За проверка на влиянието на демографския фактор „пол“ върху резултатите на констатиращия е на контролния етап на експеримента за тестовете за знания и умения (Чек лист) е използван дисперсионен анализ. Изследвана е само експерименталната група, тъй като тя е подложена на формиращото въздействие на иновативния модел. В резултат – не се установиха статистически значими разлики в дисперсиите между половете при изследването по време на констатиращия етап на експеримента (за експерименталната група от ученици от ПГТ „Н.Й. Вапцаров“ гр. Кюстендил – специалност Кетъринг). Това е резултат по посока отхвърляне на работна хипотеза №5, а именно за влиянието на пола върху резултатите след иновативното обучение по практика.

5. Изводи.

В резултат на изследването се потвърдиха хипотеза № 1, хипотеза № 2, хипотеза № 3 и хипотеза № 4. Отхвърлена бе хипотеза № 5.

Изводите, които могат да се направят са:

• Прилагането на иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика в 11 клас води до по-високи нива на знания и умения на учениците, а също така и на по-качествено знание за духа, вкуса и културата на креативните кухни ;
• Иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика води до по-високи нива на удовлетвореност от часовете, в които е приложена иновативната технология и до по-висока оценка на преподавателя водещ иновативната учебна практика като цяло.;
• Прилагането на иновативната технология подпомага формирането и развитието на една по-добра обща представа за креативни кухни и издига на ново ниво личното възприемане на креативни кухни.

 

6. Обобщение

Разработването и прилагането на иновативен модел представляващ иновативна технология за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика има приложно значение за педагогическата практика на учителите преподаващи  часовете по учебна практика на специалност ,,Кетъринг‘‘.

Постигнатите резултати от прилагането на създадената иновативна технология, базирана на съвременните постижения на подхода обучение чрез промяна на гледната точка са верифицирани с помощта на проведен пълен педагогически експеримент в Професионална гимназия по туризъм в гр. Кюстендил.

Създадената иновативна технология  за знания и умения за приготвяне на ястия от креативни кухни по учебна практика може да бъде използвана от всеки учител по практика в професионални гимназии обучаващи по професията ресторантьор и специалностите към нея и по този начин да  подобри усвояемостта на учебния материал от учениците за креативните кухни.